为什么吃壳类海鲜会感觉腥

那些导致腥味出现的物质，其实是氧化三甲胺降解后的产物。它会在酶或微生物的作用下，变成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺的衍生物。这些衍生物天生就带有强烈的腥味，所以海鲜死后就会变腥。

海鲜活着的时候，其体内的氧化三甲胺其实是没味道的。但一旦海鲜死去，特别是海水鱼，体内的氧化三甲胺就会在厌氧微生物或酶的作用下发生变化，这种变化是产生腥味的关键起点。

你可能会好奇，为什么分解产物既腥又鲜？其实三甲胺和二甲胺等物质虽然自带腥味，但它们恰恰构成了海鲜特有的鲜味来源。这种腥味和鲜味是共存的，也是海鲜风味独特性的化学基础。